Carragenano

Foodgel1000 es Kappa Karrageenan (E407a) de grado alimenticio semi refinado extraído de las algas marinas Eucheuma cottonii. Forma geles termorreversibles a una concentración suficiente y es altamente sensible al ion potasio, lo que mejora considerablemente sus propiedades gelificantes. Foodgel®1000 es estable en medio alcalino. El carragenano es una familia natural de carbohidratos extraídos de las algas rojas. El carragenano se extrae con agua en condiciones neutras o alcalinas a una temperatura elevada. La carragenina refinada se recupera principalmente de la solución por precipitación con alcohol o gelificación con potasio.

La carragenina semirrefinada es lavada y tratada con algas alcalinas. La carragenina no se extrae de las algas sino que todavía está contenida en la matriz de la pared celular. Los productos de carragenina comerciales se estandarizan frecuentemente para obtener propiedades óptimas de gelificación y espesamiento. Al utilizar el producto de carragenano apropiado, el formulador puede crear texturas que van desde líquidos que fluyen libremente hasta geles sólidos. Además de ofrecer tipos estándar, Foodchem trabaja en conjunto con los clientes para desarrollar nuevos productos y formulaciones para aplicaciones específicas.

Las carrageninas son moléculas grandes y altamente flexibles que se encrespan formando estructuras helicoidales. Esto les da la capacidad de formar una variedad de geles diferentes a temperatura ambiente. Se utilizan ampliamente en los alimentos y otras industrias como agentes espesantes y estabilizantes. Una ventaja particular es que son pseudoplásticos: se adelgazan bajo el esfuerzo de cizallamiento y recuperan su viscosidad una vez que se elimina el estrés. Esto significa que son fáciles de bombear, pero se vuelven a poner rígidos después.

Todas las carrageninas son polisacáridos de alto peso molecular formados por unidades de galactosa repetitivas y 3,6 anhidrogalactosa (3,6-AG), tanto sulfatadas como no sulfatadas. Las unidades se unen alternando enlaces glicosídicos alfa 1–3 y beta 1–4.

Hay tres clases comerciales principales de carragenina:

Kappa forma geles fuertes y rígidos en presencia de iones de potasio; Reacciona con proteínas lácteas. Se obtiene principalmente de Kappaphycus alvarezii [3]. Iota forma geles suaves en presencia de iones de calcio. Se produce principalmente a partir de Eucheuma denticulatum. Lambda no gelifica, y se utiliza para espesar productos lácteos. La fuente más común es la Gigartina de América del Sur. Las principales diferencias que influyen en las propiedades de kappa, iota y lambda carragenina son el número y la posición de los grupos sulfato de éster en las unidades de galactosa que se repiten. Los niveles más altos de sulfato de éster reducen la temperatura de solubilidad del carragenano y producen geles de menor resistencia, o contribuyen a la inhibición del gel (carragenano lambda).

Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carrageninas durante su historia de desarrollo. Por ejemplo, el género Gigartina produce principalmente carrageninas kappa durante su etapa gametofítica, y carrageninas lambda durante su etapa esporofítica. Ver Alternancia de generaciones.

Todos son solubles en agua caliente, pero, en agua fría, solo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros dos) son solubles.

Cuando se usa en productos alimenticios, la carragenina tiene el aditivo E-number E407 o E407a de la UE cuando está presente como "alga eucheuma procesada", y se usa comúnmente como un emulsionante.

En algunas partes de Escocia (donde se conoce como (An) Cairgean en gaélico escocés) e Irlanda (la variedad utilizada es Chondrus Crispus, conocida en gaélico irlandés, y también como carraigín [little rock], fiadháin [wild stuff], clúimhín cait [cat's puff] , mathair y duilisg [madre de las algas], Ceann Donn [cabeza roja]), se conoce como Carrageen Moss. Se hierve en la leche y se cuela, antes de que se añada azúcar y otros aromas como la vainilla, la canela, el brandy o el whisky. El producto final es un tipo de gelatina similar a la pannacotta, la tapioca o el blanco.

Cuando iota carragenano se combina con estearoil lactilato de sodio (SSL), se crea un efecto sinérgico que permite estabilizar y emulsionar no se obtiene con ningún otro tipo de carragenina (kappa / lambda) o con otros emulsionantes (mono y diglicéridos, etc.). SSL combinado con iota carragenina, es capaz de producir emulsiones en condiciones de calor y frío utilizando grasa animal o vegetal.

En los Estados Unidos, la carragenina es un ingrediente de la leche de soya que se vende bajo la marca de Whole Foods.

Grupos de Producto : Ingredientes de comida